BÁO CÁO CHUYÊN SÂU VỀ CÁC MÔ HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH NGÀNH CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM
I. Tổng quan về ngành cà phê Việt Nam
Phần này cung cấp cái nhìn tổng quan về ngành cà phê Việt Nam, đặt nền tảng cho việc phân tích sâu hơn về các mô hình sản xuất và kinh doanh. Nó bao gồm lịch sử phát triển, vị thế hiện tại trên thị trường toàn cầu, cùng với các giống cà phê chính được canh tác và các vùng trồng trọng điểm.
A. Lịch sử và vị thế của cà phê Việt Nam trên thị trường toàn cầu
Lịch sử cà phê tại Việt Nam bắt đầu từ năm 1857 khi cà phê Arabica (cà phê chè) được các nhà truyền giáo người Pháp đưa vào. Ban đầu, giống cây này được trồng tại các nhà thờ công giáo ở các tỉnh phía Bắc như Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sau đó, cà phê Arabica dần lan rộng đến các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình và đặc biệt là các tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, nơi điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng được phát hiện là thích hợp nhất cho cây cà phê. Đến năm 1908, cà phê Robusta (cà phê vối) và cà phê Excelsa (cà phê mít) cũng được giới thiệu vào Việt Nam, với nhiều giống khác được người Pháp mang từ Congo đến trồng ở Tây Nguyên. Sự phát triển nhanh chóng này đã giúp Việt Nam trở thành nước sản xuất cà phê hàng đầu ở Đông Nam Á và đứng thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil, vào cuối những năm 1990.
Vị thế này được củng cố qua các số liệu xuất khẩu ấn tượng. Năm 2021, Việt Nam xuất khẩu cà phê đạt 2,35 tỷ USD, và con số này tăng lên 3,9 tỷ USD vào năm 2022 với tổng sản lượng 1,68 triệu tấn. Giá cà phê xuất khẩu bình quân năm 2024 ước đạt 4.151 USD/tấn, tăng 56,9% so với cùng kỳ năm 2023, với kim ngạch xuất khẩu đạt 4,18 tỷ USD vào năm 2023. Thị trường cà phê Việt Nam được ước tính đạt 511,03 triệu USD vào năm 2024 và dự kiến tăng trưởng với tốc độ CAGR 8,13% để đạt 763,46 triệu USD vào năm 2029.
Sự tăng trưởng nhanh chóng trong lịch sử và vị thế hiện tại của Việt Nam như một nhà sản xuất hàng đầu toàn cầu cho thấy lợi thế tự nhiên mạnh mẽ về khí hậu và thổ nhưỡng, cũng như sự tập trung chiến lược sớm vào canh tác cà phê. Tuy nhiên, việc kim ngạch xuất khẩu lớn chủ yếu dựa vào khối lượng và giá trị trung bình trên mỗi tấn vẫn còn thấp so với quy mô thị trường cà phê toàn cầu chỉ ra rằng ngành này vẫn còn phụ thuộc nhiều vào việc xuất khẩu nguyên liệu thô. Điều này có nghĩa là phần lớn giá trị gia tăng trong chuỗi cà phê đang được nắm giữ ở các công đoạn chế biến sâu hơn ở các thị trường nhập khẩu. Do đó, việc chuyển dịch sang các sản phẩm có giá trị cao hơn và đa dạng hóa mô hình kinh doanh là cần thiết để nâng cao lợi nhuận và vị thế của cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới.
B. Các loại cà phê chính và vùng trồng trọng điểm
Ngành cà phê Việt Nam được định hình bởi một số giống cà phê chính, mỗi loại có đặc điểm riêng và vùng trồng chuyên biệt.
Cà phê Robusta (Cà phê Vối): Đây là loại cà phê chiếm ưu thế tuyệt đối tại Việt Nam, với hơn 90% diện tích đất trồng và tỷ trọng lớn trong sản lượng xuất khẩu. Robusta phân bổ chủ yếu ở các tỉnh Tây Nguyên như Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai và Đắk Nông. Đặc trưng của Robusta là mùi thơm nồng, vị đắng đậm, không có vị chua, và hàm lượng caffeine cao, rất phù hợp với khẩu vị của người Việt. Năm 2022, cà phê Robusta chiếm 76% tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê của Việt Nam, đạt 1,35 triệu tấn với trị giá 3 tỷ USD.
Cà phê Arabica (Cà phê Chè): Chiếm một phần nhỏ hơn, khoảng gần 10% tổng diện tích trồng. Loại này có tỷ trọng xuất khẩu thấp hơn đáng kể so với Robusta, chỉ khoảng 6,4% kim ngạch xuất khẩu vào năm 2022, đạt 113.000 tấn và hơn 250 triệu USD.
Cà phê Liberica (Cà phê Mít) và Excelsa: Chiếm tỷ lệ rất nhỏ, chỉ khoảng 1% diện tích trồng.
Cà phê Moka: Chủ yếu được trồng ở Đà Lạt, nơi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp, đặc biệt là lượng mưa và nguồn nước dồi dào. Tuy nhiên, Moka là loại cây khó trồng và dễ bị sâu bệnh, do đó diện tích canh tác chưa nhiều.
Cà phê Culi: Một loại cà phê độc đáo do đột biến gen, chỉ có duy nhất một hạt trong mỗi trái thay vì hai hạt thông thường. Điều này mang lại hương vị thơm ngon và hàm lượng caffeine cao hơn so với các giống cà phê khác.
Sự thống trị áp đảo của Robusta trong sản xuất và xuất khẩu cà phê Việt Nam rõ ràng cho thấy lợi thế cạnh tranh của quốc gia trong giống cà phê này. Tuy nhiên, sự chuyên môn hóa này cũng tiềm ẩn rủi ro khi ngành cà phê có thể dễ bị tổn thương trước những biến động giá và nhu cầu thị trường đối với một loại hàng hóa duy nhất. Việc tập trung vào Robusta đã định hình cơ sở hạ tầng sản xuất, kinh nghiệm nông dân và quan hệ thương mại chủ yếu theo hướng cung cấp số lượng lớn. Ngược lại, diện tích canh tác hạn chế của Arabica và các giống đặc sản như Moka và Culi cho thấy tiềm năng chưa được khai thác để đa dạng hóa sang các phân khúc giá trị cao hơn. Điều này phù hợp với xu hướng toàn cầu về cà phê đặc sản, nơi người tiêu dùng sẵn sàng chi trả cao hơn cho chất lượng và hương vị độc đáo. Việc phát triển các giống cà phê này có thể giúp Việt Nam giảm sự phụ thuộc vào thị trường hàng hóa biến động và mở rộng sang các thị trường ngách có lợi nhuận cao hơn.
Bảng: Các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam: Đặc điểm, Vùng trồng và Tỷ lệ
| Tên loại cà phê | Tên gọi khác | Đặc điểm nổi bật | Vùng trồng chính | Tỷ lệ diện tích trồng | Tỷ lệ kim ngạch xuất khẩu (2022) |
|---|---|---|---|---|---|
| Robusta | Cà phê Vối | Mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, vị đắng đậm, cây cao tới 10m | Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, Đắk Nông | >90% | 76% (1,35 triệu tấn, 3 tỷ USD) |
| Arabica | Cà phê Chè | Thích hợp với khí hậu mát mẻ, hương thơm đa dạng, vị chua thanh | Lâm Đồng (Đà Lạt), Sơn La, Quảng Trị | <10% | 6,4% (113.000 tấn, 250 triệu USD) |
| Liberica / Excelsa | Cà phê Mít | Hương vị độc đáo, khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu khắc nghiệt | Một số vùng nhỏ | ~1% | Không đáng kể |
| Moka | | Khó trồng, dễ sâu bệnh, mùi thơm đặc trưng, vị chua thanh | Đà Lạt | Diện tích chưa nhiều | Không đáng kể |
| Culi | | Đột biến gen (1 hạt/trái), hương vị thơm ngon, hàm lượng caffeine cao hơn | Phân bố trong các vùng trồng Robusta/Arabica | Không xác định rõ | Không đáng kể |
II. Các mô hình sản xuất cà phê
Phần này đi sâu vào các khía cạnh vận hành của sản xuất cà phê tại Việt Nam, từ canh tác đến sơ chế ban đầu, đồng thời làm nổi bật các phương pháp được sử dụng và sự chú trọng ngày càng tăng vào các thực hành bền vững.
A. Quy trình canh tác và thu hoạch
Quy trình sản xuất cà phê bắt đầu từ khâu canh tác và thu hoạch, những giai đoạn nền tảng quyết định chất lượng hạt cà phê.
Trồng trọt: Cà phê là một cây công nghiệp đòi hỏi thời gian sinh trưởng đáng kể, thường mất khoảng 3 năm để cho vụ thu hoạch đầu tiên. Thời gian này có thể thay đổi tùy thuộc vào chiều cao của cây giống khi được trồng. Việc trồng cà phê thường được tiến hành vào mùa mưa, và mỗi giống cà phê khác nhau sẽ yêu cầu các phương pháp trồng, mật độ cây trồng và chế độ phân bón chăm sóc riêng biệt để tối ưu hóa năng suất và chất lượng. Các vùng nguyên liệu chính cung cấp cà phê cho các nhà máy và xưởng sản xuất ở Việt Nam bao gồm Đắk Lắk, Lâm Đồng và các vùng núi phía Bắc.
Thu hoạch: Việc thu hoạch cà phê có thể được thực hiện theo hai phương pháp chính: hoàn toàn thủ công bằng tay hoặc bằng máy móc thông qua phương pháp tước cành. Thu hoạch thủ công mang lại lợi thế đáng kể trong việc lựa chọn được những trái cà phê chín mọng, không sâu bệnh và có chất lượng đồng đều nhất, từ đó đảm bảo chất lượng cao cho hạt cà phê thành phẩm. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi nhiều lao động và tốn kém hơn. Ngược lại, thu hoạch bằng máy giúp giảm thiểu sức lao động và tăng hiệu quả về mặt thời gian, nhưng thường dẫn đến việc thu hoạch lẫn cả những hạt chưa đủ chín, làm giảm sự đồng đều về chất lượng của lô cà phê. Sự lựa chọn giữa thu hoạch thủ công và bằng máy thể hiện một sự đánh đổi trực tiếp giữa chất lượng và hiệu quả. Thu hoạch thủ công, mặc dù tốn nhiều công sức, đảm bảo nguyên liệu thô chất lượng cao hơn, điều này đặc biệt quan trọng đối với cà phê đặc sản. Thu hoạch bằng máy, dù hiệu quả cho khối lượng lớn, có thể ảnh hưởng đến chất lượng do lẫn các hạt chưa chín. Quyết định này ở cấp độ nông trại không chỉ ảnh hưởng đến các phương pháp chế biến tiếp theo mà còn quyết định phân khúc thị trường mà nhà sản xuất có thể nhắm tới, từ thị trường hàng hóa số lượng lớn đến các thị trường ngách cao cấp.
B. Phương pháp sơ chế và chế biến (ướt, khô, bán ướt)
Sau khi thu hoạch, cà phê trải qua các công đoạn sơ chế và chế biến để tạo ra hạt cà phê nhân sẵn sàng cho rang xay.
Sơ chế và làm sạch: Đây là bước đầu tiên và rất quan trọng, nhằm loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, vỏ, lá và cành bám trên trái cà phê. Quá trình này bao gồm việc ngâm trái cà phê trong nước để làm mềm vỏ, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 2 đến 3 ngày, với nhiệt độ thích hợp khoảng 300 độ C để đạt độ khô chuẩn. Sau khi phơi, người ta sử dụng các công cụ rang hoặc máy móc để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của hạt cà phê. Cuối cùng, hạt cà phê được lựa chọn và phân loại theo kích cỡ sàng tiêu chuẩn (thường là 14 hoặc 16) để đảm bảo chất lượng và kích thước đồng đều, yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng và hạn chế hỏng hóc thiết bị chế biến.
Phương pháp chế biến ướt (Washed Process): Phương pháp này còn được gọi là Washed Process, là một quy trình tốn kém và phức tạp hơn nhưng lại tạo ra phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được chà xát để tách vỏ và hầu hết phần thịt quả bằng máy tách vỏ. Sau đó, hạt cà phê còn dính chất nhầy sẽ được ngâm ủ trong bể nước sạch để chất nhầy tự lên men và phân rã. Quá trình lên men này giúp phá hủy cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao và nhiệt độ môi trường. Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch và phơi sấy để thu được cà phê thóc.
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/Honey Process): Với phương pháp này, cà phê sau khi rửa sạch và loại bỏ lớp vỏ quả, hạt cà phê vẫn còn giữ lại một phần lớp nhầy bám quanh. Sau đó, chúng được đưa đến các giàn phơi khô. Quá trình lên men quan trọng diễn ra ngay trên giàn phơi, nơi vi khuẩn tiết ra enzyme để phân hủy lớp thịt nhầy. Quá trình này sẽ kết thúc khi hạt cà phê loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy.
Rang cà phê: Rang là công đoạn then chốt, quyết định đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cà phê thành phẩm. Một mẻ rang thường mất khoảng 1 đến 16 phút. Có hai cách rang phổ biến là rang truyền thống và rang bằng máy hiện đại. Rang bằng máy hiện đại mang lại sự tiện lợi và chất lượng đồng đều, chuyên nghiệp hơn nhờ công nghệ tiên tiến. Hương vị và mùi thơm của cà phê biến đổi đáng kể theo nhiệt độ và thời gian rang:
* 100°C: Hạt cà phê bắt đầu nóng lên, hơi nước bên trong bốc hơi và hạt hơi teo lại.
* Trên 120°C: Hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt, có mùi thoang thoảng như rơm hoặc cỏ khô.
* 150°C: Hạt chuyển sang vàng đậm, thể tích tăng 20-30%, bề mặt xuất hiện nhiều gân hơn, mùi giống bánh mì nướng hoặc gỗ cháy.
* 170°C: Hạt có màu nâu nhạt, hương thơm bắt đầu phảng phất mùi quả chín và mật ong. Nếu dừng rang ở giai đoạn này, cà phê sẽ có vị chua và nồng.
* 190°C: Hạt đạt màu caramel rõ rệt, mùi thơm mạch nha lan tỏa. Đây là giai đoạn cà phê có hương vị thơm ngon và đậm đà hơn.
* Trên 200°C (Nổ lần 1): Hạt cà phê bắt đầu nứt và tạo ra khói, hương thơm tăng cường. Đây là giai đoạn mà nhiều nhà rang xay coi là "hoàn thành" và sẵn sàng đóng gói.
* Lên đến 225°C (Nổ lần 2): Hạt nứt thường xuyên hơn, sản phẩm cuối cùng thơm hơn và độ chua giảm đáng kể. Việc dừng rang ở nhiệt độ này là quan trọng để tránh làm mất đi hương vị gốc của cà phê.
Sau khi rang, cà phê cần được làm nguội ngay lập tức và bảo quản để giữ được hương vị và mùi thơm.
Xay và đóng gói: Hạt cà phê rang sau đó được xay thành bột, với độ mịn tùy thuộc vào phương pháp pha chế (ví dụ: pha máy cần bột mịn hơn, pha phin chỉ cần mịn tương đối). Cuối cùng, cà phê bột được đóng gói để bảo quản lâu hơn, tránh tác động từ môi trường bên ngoài.
Việc lựa chọn phương pháp chế biến (ướt, bán ướt, khô) ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, chất lượng và cuối cùng là giá trị thị trường của cà phê. Chế biến ướt, mặc dù tốn nhiều tài nguyên hơn (nước, máy móc) , lại tạo ra hương vị sạch hơn, sáng hơn, phù hợp cho thị trường cà phê đặc sản. Ngược lại, các phương pháp đơn giản hơn có thể hiệu quả hơn về chi phí cho sản xuất số lượng lớn. Mô tả chi tiết các giai đoạn rang nhấn mạnh rằng đây là một bước kỹ thuật cao và có tác động lớn, nơi độ chính xác (sử dụng máy móc hiện đại) có thể nâng cao đáng kể tính nhất quán và chất lượng, điều này rất quan trọng để xây dựng thương hiệu và định giá cao.
C. Mô hình canh tác bền vững và hữu cơ
Mô hình canh tác bền vững và hữu cơ đang trở thành một xu hướng tất yếu trong ngành cà phê toàn cầu, và Việt Nam cũng không nằm ngoài xu hướng này.
Khái niệm và ý nghĩa: Cà phê bền vững (Sustainable Coffee) và hữu cơ (Organic Coffee) là các mô hình canh tác ngày càng được chú trọng, cam kết hạn chế sử dụng hóa chất và thuốc trừ sâu, quản lý tài nguyên nước một cách hợp lý và bảo tồn đa dạng sinh học. Mục tiêu của các mô hình này không chỉ là bảo vệ môi trường sống cho thế hệ tương lai mà còn đảm bảo giá cả công bằng và điều kiện làm việc an toàn cho người nông dân, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và tạo dựng tương lai nhiều cơ hội hơn cho họ.
Các chứng nhận phổ biến: Để xác minh và thúc đẩy các thực hành bền vững, nhiều tiêu chuẩn quốc tế đã được áp dụng. Các chứng nhận như UTZ, 4C (Common Code for the Coffee Community), và Rainforest Alliance là những tiêu chuẩn quan trọng, đảm bảo quy trình sản xuất bền vững, chất lượng sản phẩm cao, và trách nhiệm xã hội. Các chứng nhận này đảm bảo rằng nông dân nhận được giá công bằng, sử dụng các phương pháp thân thiện với môi trường và cải thiện điều kiện lao động.
Thách thức: Mặc dù có ý nghĩa to lớn, việc phát triển cà phê bền vững đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như việc lấn đất phá rừng tự phát để mở rộng diện tích trồng, xói mòn đất khi canh tác trên sườn dốc, và ô nhiễm nguồn nước do lượng nước lớn sử dụng trong quá trình trồng trọt và chế biến là những mối lo ngại lớn về môi trường. Về mặt kinh tế, cà phê là sinh kế chính của khoảng 120 triệu dân, phần lớn là nông dân, nhưng họ thường xuyên đối mặt với biến động thị trường và việc bị ép giá thấp, buộc họ phải tìm cách tăng lợi nhuận bằng các phương pháp kém bền vững hơn. Ngoài ra, biến đổi khí hậu cũng là một thách thức nghiêm trọng, với nhiệt độ tăng, nguồn nước giảm và sự gia tăng sâu bệnh (như sâu đục quả cà phê và bệnh gỉ sắt) ảnh hưởng đến chu kỳ sinh trưởng của cây và năng suất.
Case Study: NESCAFÉ Plan của Nestlé Việt Nam: Chương trình này là một ví dụ điển hình về việc thúc đẩy canh tác bền vững. NESCAFÉ Plan đã giúp hơn 21.000 nông hộ canh tác cà phê bền vững theo tiêu chuẩn 4C, hỗ trợ cây giống cho trung bình trên 10.000 hộ nông dân mỗi năm. Chương trình này đã góp phần tiết kiệm 40-60% nước tưới và giảm 20% phân hóa học/thuốc trừ sâu. Kết quả là, tất cả cà phê được cung ứng từ Việt Nam cho Nestlé đều đạt các tiêu chuẩn 4C để chế biến phục vụ tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến 29 thị trường trên toàn thế giới. Chương trình này cũng đã ứng dụng phần mềm FARMS và FFB để quản lý dữ liệu nông hộ và đang triển khai ứng dụng Koltitrace với công nghệ GIS để truy xuất nguồn gốc cà phê từ nông trại đến người tiêu dùng.
Việc áp dụng ngày càng tăng các mô hình canh tác bền vững và hữu cơ là một phản ứng chiến lược trước nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng toàn cầu đối với các sản phẩm được sản xuất có đạo đức và thân thiện với môi trường, cũng như các quy định quốc tế nghiêm ngặt (ví dụ: Quy định về chống phá rừng của EU). Sự chuyển đổi này giúp Việt Nam từ một nhà sản xuất hàng hóa đơn thuần trở thành một quốc gia tập trung vào giá trị, chất lượng và sự khác biệt hóa thương hiệu, từ đó có thể đạt được giá cao hơn và đảm bảo tiếp cận thị trường dài hạn. Mặc dù các thực hành bền vững mang lại lợi ích lâu dài, áp lực kinh tế tức thời đối với nông dân (giá thấp, chi phí cao) có thể tạo ra mâu thuẫn, đẩy họ đến các thực hành kém bền vững hơn để kiếm lợi nhuận ngắn hạn. Điều này nhấn mạnh sự cần thiết cấp bách của các chính sách chính phủ và sáng kiến của doanh nghiệp (như NESCAFÉ Plan) để cung cấp các ưu đãi tài chính và hỗ trợ kỹ thuật, giúp thu hẹp khoảng cách này.
Bảng: Các tiêu chuẩn và chứng nhận cà phê bền vững phổ biến tại Việt Nam
| Tên chứng nhận | Tổ chức cấp chứng nhận | Trọng tâm | Lợi ích cho nông dân/doanh nghiệp | Yêu cầu chính |
|---|---|---|---|---|
| UTZ Certified (nay sáp nhập với Rainforest Alliance) | Rainforest Alliance | Quy trình sản xuất bền vững, canh tác thân thiện môi trường, chất lượng sản phẩm cao | Đảm bảo chất lượng sản phẩm, hỗ trợ canh tác thân thiện môi trường | Quản lý tài nguyên hợp lý, bảo vệ đa dạng sinh học, điều kiện làm việc an toàn |
| 4C (Common Code for the Coffee Community) | 4C Services GmbH | Cải thiện bền vững trong ngành cà phê, tiêu chuẩn tối thiểu cho canh tác | Đảm bảo tính bền vững kinh tế, xã hội, môi trường; truy xuất nguồn gốc | Thực hành canh tác bền vững, trách nhiệm xã hội, bảo vệ môi trường, minh bạch chuỗi cung ứng |
| Rainforest Alliance | Rainforest Alliance | Bền vững toàn diện: quản lý tài nguyên, bảo vệ đa dạng sinh học, quyền lợi người lao động | Nâng cao chất lượng cuộc sống nông dân, bảo vệ môi trường | Giảm 30-40% lượng nước, tối thiểu hóa hóa chất, duy trì vùng đệm sinh thái, lương công bằng |
| Fair Trade Certified | Fair Trade International | Thương mại công bằng, bảo vệ quyền lợi người nông dân | Giá cả công bằng, điều kiện làm việc an toàn, quỹ phát triển cộng đồng | Giá sàn đảm bảo (1.40 USD/pound + phụ phí 0.20 USD/pound), quản trị nông dân 50% |
III. Các mô hình kinh doanh cà phê tại thị trường nội địa
Phần này khám phá bức tranh đa dạng của tiêu thụ cà phê trong nước, chi tiết các mô hình kinh doanh khác nhau phục vụ sở thích và phân khúc khách hàng đa dạng.
A. Mô hình quán cà phê (Coffee Shop, Coffee & Tea, Garden Coffee)
Thị trường cà phê nội địa Việt Nam đang chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ và đa dạng của các mô hình quán cà phê, phản ánh sự tinh tế và thay đổi trong văn hóa thưởng thức của người tiêu dùng.
Coffee Shop: Mô hình này thường hướng đến một đối tượng khách hàng cụ thể như dân văn phòng hoặc sinh viên. Các quán Coffee Shop được đầu tư rất chỉn chu, đặc biệt là yếu tố đồng bộ từ thiết kế nhận diện thương hiệu vào không gian quán. Ngoài việc kinh doanh cà phê, các mô hình này thường có khu vực trưng bày riêng các ấn phẩm đặc trưng của thương hiệu như bình giữ nhiệt, ly, túi. Các ví dụ điển hình bao gồm Highland Coffee, The Coffee House, Starbucks Coffee và Cộng Cafe.
Coffee & Tea: Mục tiêu chính của mô hình này là mang đến cho thực khách trải nghiệm về trà và cà phê chất lượng cao. Không gian cửa hàng thường theo lối hiện đại hoặc tối giản, tập trung vào chất lượng đồ uống bao gồm trà, cà phê và các món trà, cà phê sáng tạo đặc trưng. Thực đơn có thể kèm theo các combo bánh nhẹ hoặc các set bánh trà. Điểm đặc trưng của mô hình Coffee & Tea là luôn lồng ghép câu chuyện thương hiệu đồng bộ trong concept thiết kế, biến mỗi chi nhánh thành một nơi khám phá riêng biệt. Phúc Long, Brew Lab và Katinat là những ví dụ nổi trội, trong đó Katinat được đánh giá cao về sự đầu tư chỉn chu vào nhận diện thương hiệu và concept.
Garden Coffee: Đây là mô hình quán cà phê hòa mình với thiên nhiên, mang đến không gian tươi mới và thanh bình. Khách hàng lựa chọn Garden Coffee để thư giãn và tạm thoát khỏi cuộc sống hối hả của thành thị. Đối tượng khách hàng mục tiêu thường là các gia đình và những người có thu nhập tầm trung. Rang Rang Coffee và Cú trên cây Garden là những ví dụ tiêu biểu cho mô hình này.
Sự đa dạng và phát triển của các mô hình quán cà phê này phản ánh một nền văn hóa cà phê nội địa đang phát triển nhanh chóng và tinh vi tại Việt Nam. Điều này cho thấy một thị trường tiêu dùng nội địa mạnh mẽ và đang tăng trưởng , không chỉ dừng lại ở việc tiêu thụ cà phê cơ bản mà còn hướng tới
